Torre Annunziata
La cucina napoletana e dintorni
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Pizza Margherita |
 400 gr. di farina30 gr. di lievito di birra Un cucchiaino d'olio 300 gr. di mozzarella 1 dl. di Olio extravergine d'oliva 200 gr. di pomodori a pezzetti 40 gr di Parmigiano grattugiato Un ciuffo di Basilico Sale. Adattata per forno elettrico. Fate la pasta per pizza secondo la relativa ricetta; quando sarà ben lievitata, lavoratela ancora per qualche minuto, poi ungete una teglia con olio, stendetevi la pasta e con la punta delle dita fatevi dei piccoli incavi. Togliete ai pomodori l'acqua e i semi e cospargete la pizza con i pomodori a pezzetti, il parmigiano grattugiato, il basilico e irrorate con olio. Infornate in forno già caldissimo per 15 minuti. Tirate fuori la pizza, mettetevi sopra la mozzarella in pezzetti e infornate ancora per una diecina di minuti. |
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Pasta e Fagioli |
 :: Ingredienti per quattro persone:Fagioli bianchi secchi (cannellini o tondini di Villaricca) 300gr. Olio extravergine d'oliva 1dl. 2 spicchi d'aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 200 gr. di pomodori pelati Sale Peperoncino rosso 350 gr. di pasta mista La pasta da usare è quella che una volta veniva detta a Napoli "monnezzaglia", che oggi è possibile trovare nelle confezioni di pasta detta "mista". Mettere a mollo in acqua tiepida i fagioli secchi la sera precedente; al mattino, in una pentola possibilmente di coccio, cuoceteli a fuoco basso in un litro e mezzo d'acqua, con olio, aglio, i pomodori e il prezzemolo, fin quando saranno quasi spappolati. A questo punto mettere il sale necessario. A parte lessate la pasta molto al dente, scolatela e aggiungetela ai fagioli completando la cottura a fuoco moderato. La minestra deve essere quasi asciutta e cremosa. Servite dopo averla fatta riposare per una decina di minuti. Un consiglio: Se volete rendere il vostro piatto più gustoso, aggiungete a metà cottura, insieme ai pomodori, un osso di prosciutto, 50 gr. di lardo (al posto dell'olio) e 100 gr. di salsicce secche tritate. Quando i fagioli saranno cotti, tirate fuori l'osso, scarnirtelo e mettete di nuovo nella pentola la carne che ne avrete ricavato. Calate la pasta direttamente nella pentola dei fagioli, allungando con acqua bollente se necessario, salate e pepate. Buon appetito! |
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Spezzatino con piselli alla napoletana |
 :: Ingredienti per 4/5
persone1Kg. di spezzatino di vitello 400 gr. di piselli Una carota Una cipolla grande 50 gr. di sugna 1/2 dl. di olio extravergine di oliva Un bicchiere di vino bianco secco Mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato sale, pepe. In un tegame di coccio soffriggete con la sugna e l'olio la cipolla e la carota tritate finemente con la mezzaluna, appena imbiondite fatevi rosolare i pezzetti di carne, allungate con il vino bianco e, a fuoco basso, cocete per una mezz'ora, allungando, di tanto in tanto con un cucchiaio d'acqua, se necessario. Aggiungete i piselli, salate e pepate e, completata la cottura, mettete il prezzemolo tritato. Servite caldo. Buon appetito! |
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Pollo alla salernitana |
 :: Ingredienti per 4
personeUn pollastro di 1,5 Kg. Una cipolla 1 dl. di Olio extravergine d'oliva Uno spicchio d'aglio 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato Un rametto di rosmarino Un bicchiere di latte Mezzo bicchiere di vino Moscato di Roccaspide Sale, pepe. Fiammeggiate il pollo, lavatelo, tagliatelo a pezzi e asciugatelo bene. Mettetelo in un tegame di coccio con la cipolla tritata molto finemente, l'aglio, il prezzemolo, il rosmarino e il latte. Fate cuocere per una decina di minuti, poi salate, pepate e aggiungete mezzo bicchiere di Moscato di Roccaspide. lasciate cuocere almeno per mezz'ora. Servite caldo. Buon appetito! |
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Baccalà alla napoletana |
 :: Ingredienti800 gr. di baccalà già ammollato 1 /2 dl. di Olio extravergine d'oliva 150 gr. di olive di Gaeta 400 gr. pomodori freschi o pelati Un pizzico di Origano Un cucchiaio di prezzemolo tritato Farina Olio per friggere 25 gr. di capperi Sale, pepe. Risciacquate il baccalà, tagliatelo a pezzi, infarinatelo e friggetelo in olio bollente. In una teglia soffriggete l'aglio con l'olio, aggiungetevi il pomodoro e metà prezzemolo, le olive di Gaeta snocciolate e i capperi. Fate cuocere per una ventina di minuti la salsetta, poi allineate nella teglia i pezzi di baccalà fritto, ricopriteli con la salsa e fate stufare in forno a calore medio per una decina di minuti. Al momento di servire, spruzzate il baccalà col prezzemolo rimasto. Consigli: Se vi piace il gusto agrodolce, sostituite le olive e i capperi con 30 gr. di uva sultanina e 30 gr. di pinoli. |
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Parmigiana di melanzane |
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Ingredienti800 gr. di melanzane 250 gr. di mozzarella 80 gr. di parmigiano grattugiato Un ciuffo di basilico 3/4 kg. di pomodori mezza cipolla 1/2 dl. di Olio extravergine d'oliva Olio per friggere Farina Uova Sale. Tagliate le melanzane a fette piuttosto spesse nel senso della lunghezza e mettetele sotto sale per un paio d'ore. Risciacquatele bene, strizzatele, asciugatele con un panno e friggetele, poche alla volta, in olio abbondante, ponendole via via su un foglio di carta paglia. Quando si saranno raffreddate, passate ogni fetta prima nella farina, poi nell'uovo battuto saporito di sale e friggetele di nuovo. In un tegame soffriggete la cipolla con l'Olio extravergine d'oliva, versatevi i pomodori passati, un ciuffetto di basilico e fate cuocere per una ventina di minuti. Tagliate la mozzarella a fettine in un ruoto e versate un po' di salsa, fate uno strato di melanzane, formaggio, mozzarella, basilico, versate la salsa, fate ancora uno strato di melanzane e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con la salsa ed il formaggio. Infornate, a calore molto moderato, per circa 20 minuti. Potete servirla sia calda che fredda. Allo stesso modo si possono preparare gli zucchini in sostituzione delle melanzane. |
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Pastiera di grano |
 :: Ingredienti:300 gr. di farina 150 gr. di sugna 150gr. di zucchero 3 uova (per la pasta frolla) 200 gr. di grano ammollato 4 dl. di latte Un cucchiaio di sugna Un cucchiaio di zucchero Una bustina di vaniglia 350 gr. di ricotta fresca di pecora 300 gr. di zucchero 5 uova 80 gr. di acqua di fiori 2 limoni cedro, cocozzata, scorzette d'arancia canditi 150 gr. Zucchero a velo. Mettere a cuocere, a fuoco basso, il grano con il latte, la sugna, la vaniglia e lo zucchero, fino a quando il grano apparirà sfatto. Passate la ricotta al setaccio e mescolatela a 300 gr. di zucchero, aggiungetevi 5 rossi d'uovo e tre bianchi battuti a neve ben ferma, la scorza grattugiata di due limoni, l'acqua di fiori e i canditi tagliuzzati finemente. Preparate la pasta frolla secondo le istruzioni della relativa ricetta e mettetela a riposare per un'oretta. Appena il grano si sarà raffreddato (meglio se lo avrete preparato il giorno precedente) unitelo alla ricotta e mescolate. Stendete una parte della pasta frolla su un foglio di carta oleata, portate la "péttola" allo spessore desiderato, capovolgetela insieme con la carta oleata e foderatene un ruoto unto di sugna, distaccando delicatamente la pasta dalla carta. Riempite con il ripieno senza mai superare il limite di 5 centimetri dall'orlo del ruoto e con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete in forma di griglia a croce di Sant'Andrea sul ripieno. Mettete in forno a calore medio, per un'ora e mezza/ due, fino a quando la pastiera vi sembrerà ben colorita. Fatela raffreddare e spolveratela di zucchero a velo. Questa è la ricetta tradizionale, potreste tranquillamente sostituire la sugna con il burro ottenendo un risultato quasi uguale. Consiglio: Lasciatela riposare un giorno in frigo prima di servirla |
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Ragù |
 :: Ingredienti500 gr. di "gallinella" di maiale 500 gr. lacerto di manzo 1,5 Kg. di salsa di pomodoro passata 200 gr. di concentrato di pomodoro 100 gr. di burro 100 gr. di sugna 1 dl. di olio e. di oliva Un cucchiaio di basilico tritato Una cipolla media Sale, un pizzico di noce moscata, un bicchiere di vino rosso. Tritate finemente una cipolla e mettetela a soffriggere con l'olio, il burro e la sugna in un largo tegame di coccio. Quando la cipolla sarà imbiondita, fatevi rosolare bene la gallinella di maiale e il lacerto che avrete prima legati ben stretti. Dopo aver rosolato la carne, aggiungete il vino e fate cuocere lentamente finché sarà evaporato. A questo punto verste nel tegame il pomodoro e il concentrato e iniziate la lentissima cottura del ragù. Girate spesso perché non attacchi. Dopo circa tre ore aggiungete il basilico, il pizzico di noce moscata e il sale. Continuate la cottura e alla fine il vostro ragù avrà assunto un colore brunastro e una consistenza vellutata oltre a un sapore inimitabile. |
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Minestra Maritata |
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Ingredienti
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La "cassata" di Oplontis |
Introduzione In un affresco di un triclinio della Villa di Oplontis (Torre Annunziata) è raffigurato un dolce dalla incredibile somiglianza con una moderna cassata, il tradizionale dolce siciliano a base di ricotta e zucchero. Ecco una ricetta basata su ingredienti esistenti all'epoca. Ingredienti Tagliare a dadini della frutta secca composta da albicocche (150 gr), prugne (150 gr), uva sultanina (100 gr), datteri (a piacere) e mettere da parte alcuni frutti interi per la decorazione. Far cuocere in poco miele 100 gr di noci spellate e dei pinoli fino ad ottenere una miscela caramellata consistente. Lasciar raffreddare e poi sminuzzare. Passare 1 kg e mezzo di ricotta vaccina al setaccio lasciandone 100 gr per la decorazione superiore. Mescolare il resto aggiungendo gradatamente 500 gr di miele fino ad ottenere una crema di dolcezza pari a quella della normale cassata. Continuare a mescolare fin quando la crema non diventa morbida e leggera. Aggiungere la frutta a dadini ed il caramello sminuzzato. A parte impastare 150 gr di farina di mandorle con un po’ di miele ed un po’ di colore rosso da pasticceria in polvere così da ottenere una sorta di marzapane rosso. Foderare una teglia dal diametro di 30 cm con carta unta con olio dalla parte interna. Stendere il marzapane rosso con un mattarello per ottenere una striscia con cui foderare i fianchi della teglia. Riempire il vuoto della teglia con la crema di ricotta ed infilare il tutto nel frigorifero. Lasciare riposare un giorno, poi sformare la cassata su di un vassoio staccando la carta delicatamente. Coprire la parte superiore con un velo di ricotta passata al setaccio e decorare con la frutta messa da parte. |
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Globi (dolce) |
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Libum ( primo piatto) |
Ingredienti 6 etti di formaggio 3 etti di farina di grano tenero 150 g di semola Istruzioni Preparerai il "libum" in tal modo: si tritino bene nel mortaio 2 libbre [6 etti] di formaggio; quando le avrai tritate bene, vi verserai 1 libbra [3 etti] di farina di grano tenero o, se vorrai che sia più morbido, appena mezza libbra [1 etto e mezzo] di semola, e mescolerai bene il tutto. Con questo impasto farai una pagnotta, la poggerai su foglie di lauro e cuocerai col coppo lentamente, in forno caldo. (Catone 75) |
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Patina cotidiana |
Introduzione Quello che vi proponiamo è una sorta di pasticcio di lasagna bianco (i Romani non conoscevano i pomodori, importati dalle Americhe nel '500) che veniva condito con un sugo che, nella ricetta originale, veniva realizzato con "pezzi di poppa di scrofa, di pollo e di pesce". Ingredienti mezzo kg di sfoglia per lasagne (nell'antichità la realizzavano senza uova), pezzi di carne, pollo, pesce, prosciutto e così via, 1 litro di brodo, 3 o 4 rossi d'uovo, 4 cucchiaini di amido, 1/2 bicchiere di marsala, 1 bicchiere di vino, pepe, levistico (può essere sostituito da un misto di sedano e premezzolo), garum (o 3 acciughe sciolte in po' d'olio e sale). Istruzioni Mescolare o frullare insieme pepe, levistico, vino e marsala. Diluire con il brodo e salare con il garum. Mettere il tutto in una pentola con avanzi di carne, pesce, pollo, salumi e quant'altro c'è in casa. Far bollire a lungo ed alla fine far legare con i rossi d'uovo e l'amido. Poi in una teglia sistemare a strati alternati le sfoglie di lasagna ed il sugo, concludendo con uno strato di sfoglia che va bucherellato e poi ricoperto di sugo. La cottura può avvenire o su un largo fornello o in forno per 18 minuti a 180°, coprendo la teglia con un coperchio ed immergendola in parte in una più grande con acqua (così si evita che la sfoglia superiore secchi). |
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Sala Cattabia |
Introduzione Si tratta di un modo fresco per gustare una sorta di “bruschetta” dell’antichità. Ingredienti Si prendono delle fette di pane caserecce, possibilmente un tipo integrale. Le si bagna con un misto di due parti d’acqua ed una parte di aceto, facendo colare il liquido eventualmente in eccesso. Preparare in un frullatore una salsa con i seguenti ingredienti: 50 g di parmigiano grattugiato, 3 o 4 foglie di coriandolo verde o prezzemolo, 3 o 4 foglie di menta, una spruzzata di pepe, 2 spicchi di aglio (se piacciono), 3 cucchiai di miele millefiori ed un po’ di olio (minimo 3 cucchiai). Formare una pasta (nel caso aggiungere un altro po’ di olio o pochissima acqua) e versarla sulle fette di pane. Istruzioni Nel periodo estivo si può preparare il tutto con qualche ora di anticipo, mettendo in frigo. Si possono provare anche alcune varianti, per esempio, sostituendo il parmigiano con della ricotta vaccina. Oppure tagliando il pane a tocchetti e, dopo averlo bagnato con acqua ed aceto e ben strizzato, metterlo in una zuppiera e versare poi la salsa sul tutt |
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Ricotta 4 colori |
Ingredienti Ricotta molto fresca, 1 cipollotto, 1 manciata di fiori di borragine, 1 manciata di petali di papavero, 1 manciata di petali di geranio rosa, 1 manciata di petali di violette gialle, sale, pepe. In una ciotola mescola 600 gr. di ricotta con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e uno di pepe bianco. Istruzioni Trita e poi unisci uno scalogno o un piccolo cipollotto (oppure 3 steli di erba cipollina). A questo punto dividi la ricotta in 4 parti. Alla prima porzione aggiungi una manciata di fiori di borragine tritati grossolanamente. Procedi allo stesso modo con la seconda porzione di ricotta, ma utilizza i petali di papavero; usa poi i gerani rosa per la terza porzione e viole del pensiero gialle per la quarta. Otterrai così 4 creme di colore diverso da servire dentro a delle foglie di insalata. |
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Olive nere in agrodolce |
Introduzione Era un modo per conservare le olive durante la stagione invernale e consumarle gradatamente. L’ideale per assaporarle meglio è preparare le olive almeno 15 giorni prima di consumarle. In questo caso si mettono delle olive in un vaso capiente. Ingredienti Si prepara una marinata composta da 3 parti di miele ed una di aceto, nonché un pizzico di semi di finocchiella, il tutto sufficiente a coprire interamente le olive. Nel caso non si avesse tanto tempo e si volesse gustare subito le olive, utilizzare una pirofila dove versare le olive. Preparare la marinata con 3 parti di miele ed una di aceto nonché con un po’ di semi di finocchiella e versarla sulle olive, ma senza coprirle interamente. In pratica, non dovendo conservare le olive, ma consumandole subito, basta che ci sia un velo di marinata cosparso sulle stesse. |
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